129. A szaloncukor

2009 december 7. | Szerző: Tuz

Míg kicsi voltam azt hittem, hogy nem csak nálunk van szaloncukor. Felnőttként már tudom, hogy nem igaz ez. De érdekes módon, mikor 4 éve 2 alkalommal is Svájcban voltam (két különböző részén), úgy adták elő, mintha ismernék ezt az édességet. Hát nem igaz. Mint kiderült, ők másra gondoltak a Salonzuckerl szó hallatán, mint amire én. Hát, ezt ők nem tudják meg az életben, hogy milyen is a Salonzuckerl.

De mi is ez valójában és honnan indult útjára?

Őse Franciaországban készült a XIV. században fondantcukorként, ahonnan német közvetítéssel került Magyarországra a XIX század első harmadában. Kezdetben kézzel készítették, de a század végére már itt is megjelentek a fondant készítő gépek. Az első cukrokat a Gerbeaud számára készítette a Stühmer csokoládégyár. S mivel csak a magyarok aggatják fel a karácsonyfára, így hungarikumnak számít.

“Kis szaloncukor-történelem

XIV. századi francia édesség a kizárólag nálunk népszerű szaloncukor őse. Sok
kis műhelyben még a második világháború után is kézzel rojtozták a
csomagolópapírt, csavarták a sztaniolt.

Akár hungarikum is lehetne a szaloncukor, amelynek készítésével a XIX. század
első harmadában kezdtek foglalkozni a magyar cukrászok.

A fára akasztható, selyempapírba és csillogó sztaniolba csomagolt édességet
azóta is kizárólag a magyarok készítik. Ha a világban bárhol szaloncukorral
találkozunk, az feltehetően Magyarországon készült, s ha mégsem, akkor
előfordulása csak az ott élő magyaroknak köszönhető.

Pedig a fondantcukor – túltelített oldatból kikristályosított cukormassza -,
amely minden szaloncukor őse és alapja, Franciaországból származik. Első
említése a XIV. századból maradt ránk. Innen vitte a XVII. században Berlinbe
egy oda települt francia cukrász az akkor már népszerű csemegét. Más források
szerint a törökökkel Magyarországra érkezett édességkészítők kínálatában már ott
volt a gyümölcsökkel ízesített fondant-szerű cukorka, de legfőképpen a sörbet, a
fondanthoz hasonló, higított cukormassza, esetleg gyümölcsökkel dúsítva, hidegen
szervírozva: amit ma vizes fagylaltként ismerünk.

Mégis, ha a fondant magyarországi elterjedését kutatjuk, arra találunk
adatokat, hogy német bevándorló cukorművesek hozták magukkal a fondantkészítés
tudományát. A XIX. század első felében már ismerték és készítették a fondant
alapú cukorkákat, például a Wikus-féle üzemben – tudtuk meg Borsódy Mihály
szakértőtől.

Hogy mikor lett a fondantból szaloncukor? Nos, erre nincs pontos adat. Az
azonban tudható, hogy a fát díszítő szaloncukor valamikor a XIX. században
jelent meg az üzletekben.s A század második felében már keresett karácsonyi
idényterméke volt a hazai cukrásziparnak. Akkoriban természetesen kisüzemi
körülmények között, kézi munkával, szabad tűzön, lábasokban főzték a fondant-t.
Hűtötték, majd újból felmelegítették, ízesítették, formába öntötték,
csomagolták. Az első fondant-t készítő gépeket a híres Stühmer csokoládégyár és
a Gerbeaud cukrászda használta a XIX. század végén.

Aztán fokozatosan gépesítették a szaloncukor készítésének valamennyi
műveletét (gépi táblázás, öntés, csomagolás). A leghosszabb ideig a
csomagolásban őrizték meg a kézi munkát. Sok kis műhelyben még a második
világháború után is kézzel rojtozták a csomagolópapírt, csavarták a sztaniolt a
dekoratív édességre. Mostanság különböző édességgyártók karácsony közeledtével
ontják a szaloncukrok özönét.”

(http://index.hu/karacsony/2004/etelital/szalon3871/)

Ez az első zselés szaloncukor doboza. De sokan szerettük, amikor ritkán vagy csak pult alól lehetett kapni…

103. A pezsgő

2009 január 2. | Szerző: Tuz

Az óév búcsúztatásának egyik “kelléke” a pezsgő, a nagyon finom, buborékos nedü. Nézzük, mit is írnak róla:

A pezsgő a bornak olyan fajtája, amelynél a bor második érése magában a palackban megy végbe. Az alapborokat (cuvée) úgynevezett tirage-likőrrel (élesztő és cukor) vegyítik, aminek hatására szénsavassá válnak.

“A szénsavas bort már régóta ismerték Franciaország Champagne tartományában, hiszen a hűvös éghajlati adottságok következtében az erjedés sokszor csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, de ez a bor akkoriban selejtnek számított. Az első pezsgőt 1670 – 1715 között, a hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője Dom Perignon készítette, úgy hogy parafa dugóval zárta le az üveget, amelyet viaszba mártott drótkengyellel erősített rá. Sokáig titokban tartották a készítési folyamatot, ennek ellenére azonban a 18. században már sokfelé ismeretes volt, és a 19. században már Európa-szerte készítettek pezsgőt.

Magyarországon pezsgőkészítéssel először Esch és Tsa (1833) foglalkozott, majd a pécsi Littke (1876). Az 1880-as évektől pedig a budafoki Törley (1882) cég foglalkozott pezsgőgyártással.

Pezsgőkészítés csak a parafadugó feltalálása után vált lehetővé. Erjedésben lévő bort töltöttek a palackba, és az erjedés befejeztéig termelődő szén-dioxid a palackban maradt. A seprőt úgy távolították el, hogy a szénsav nagy része megmaradt.

…

„brut nature”, „naturherb”, „bruto natural”, „pas dosé”, „dosage zéro”, „dosaggio zero”: kevesebb mint 3 g/l (a másodlagos erjesztéshez egyáltalán nem adható cukor)

„extra brut”, „extra herb”, „extra bruto”: 0-6 g/l

„brut”, „herb”, „bruto”: kevesebb mint 15 g/l

„extra dry”, „extra trocken”, „extra seco”: 12-20 g/l

„sec”, „trocken”, „secco”, „asciutto”, „medium dry”, „semi seco”, „meio seco”: 33-50 g/l

„doux”, „mild”, „dolce”, „sweet”, „dulce”, „doce”: több mint 50 g/l

Más, az üvegen jelzett pezsgő-tulajdonságok: Crémant olyan csökentett habzású italra utal, amely jól őrzi az alapbor ízeit, a Blancs de blancs fehér szőlőből készült fehér, míg a Blancs de noirs színes szőlőből készült fehér pezsgőt jelöl.”